ویتامین‌ها ترکیبات آلی هستند که به مقدار خیلی جزئی برای سوخت و ساز مواد غذایی و اعمال حیاتی بدن و رشد و نمو و تندرستی ضرورت دارند. تغذیه ناقص و رژیم غذایی نامناسب سبب کمبود یا فقدان یک یا چند ویتامین می‌شود و به بیماری‏های مختلف مانند بری بری و پلاگر می‌انجامد.
ویتامینها سبب تسهیل دگرگشت (سوخت و ساز بدن)، اسیدهای آمینه، چربی‌ها و کربوهیدرات‌ها می‌شوند و رشد و نمو و ترمیم سلولهای بدن را میسر می‌سازند. برخی از ویتامینها سبب جذب مواد غذایی در روده می‌شوند و بعضی نیز به عنوان کاتالیزور عمل می‌کنند. عمل آنها بر روی بافتهای اپی تلیال و همچنین استخوان بوده و در مجموع هر کدام از آنها از بروز یک عارضه جلوگیری می‌کند.
فونک نام Vitalamine، یعنی آمینی که حیاتی بوده و برای ادامه زندگی ضرورت دارد، را به موادی که سبب بهبود بیماری بری بری می‌شد و از گروه آمین بوده اطلاق کرد. پس از آنکه معلوم شد بسیاری از ویتامینها از گروه آمین نیستند حرف e از آخر واژه ویتامین حذف و واژه Vitamin مورد قبول واقع شد.
ویتامینها را به دو دسته مهم، شامل ویتامینهای محلول در آب و ویتامینهای محلول در چربی، تقسیم کرده‌اند. ویتامین E، ویتامین K، ویتامین D، ویتامین A را محلول در چربی و ویتامین C و ویتامین‌های گروه B را محلول در آب دانسته‌اند.
علاوه بر مواد معدنی، ویتامینها نیز مورد نیاز بدن هستند؛ زیرا بدون حضور آنها در غذا، سلامتی و تعادل اعضای بدن ناپایدار می‌شود و در اعمال حیاتی اختلالاتی ایجاد می‌گردد و عوارضی بروز می‌کند که گاه منجر به مرگ می‌شود.
ویتامین‌ها سوخت و ساز بدن را تنظیم می‌کنند و تنها کمبود یک ویتامین می‌تواند، تمام بدن انسان را به مخاطره اندازد. خوب است بدانید که بیشتر ویتامین‏ها از منابع اصلی طبیعی استخراج می‌شوند.
مقدار مصرف ویتامین‌ها
گرچه هر ویتامینی به مقدار بسیار اندکی برای رفع نیاز بدن کافی است، ولی باید گفت که نگرانی مردم از کمبود ویتامین، چندان هم بی‌پایه نیست. غذایی که می‌خوریم اگر متنوع باشد، ویتامین‌های ضروری را خود به خود به بدنمان می‌رساند (گویا فقط به استثنای ویتامین د)؛ اما اشکال این است که بسیاری از مردم در انتخاب خوراک خود، عاقلانه رفتار نمی‌کنند؛ یعنی رعایت نمی‌کنند که غذایشان متنوع باشد. همچنین از غذاهای اساسی و مهمی که ویتامین‌ها را برایشان تأمین کند، غافلند. به چنین افرادی باید مقداری ویتامین اضافی بخورانیم تا جبران کمبودشان بشود. بسیاری از ویتامین‌ها قابل ذخیره شدن در بدن نیستند؛ از این‌رو می‌توان گفت که بدن ویتامین‌های افزون‌ بر نیاز خود را به راحتی دفع می‌کند. با این وصف اگر بخواهیم پیوسته یک یا چند ویتامین خاص را به افراط وارد بدن بکنیم، کاری زیان‌بخش خواهد بود. این گفته به ویژه درباره ویتامین آ و ویتامین د کاملاً صحت دارد. پس نباید دایما از کپسول یا شربت ویتامین آ و ویتامین د استفاده کرد. چه غذاهایی چه ویتامین‌هایی را فراهم می‌آورند؟ اکنون نگاهی سریع به خواص ویتامین‌ها و غذاهایی که آن‌ها را برایمان تأمین می‌کنند، خواهیم افکند. ویتامین «آ» برای سلامت چشم، پوست، دندان و استخوان‌ها مفید است. آن را می‌توان از تره‌بار سبز و برگ‌دار، تره‌بار زرد، میوه‌ها، تخم‌مرغ، جگر و کره به‌دست آورد. ویتامین «ب ـ 1» برای دستگاه گوارش و اعصاب مفید است و مانع پیدایش برخی بیماری‌ها می‌شود. آن را در نان کامل، جبوبات و جگر خواهید یافت. ویتامین «ب ـ 2» در شیر، تخم‌مرغ، سبزیجات و گوشت بی‌چربی یافت می‌شود. ویتامین «ث» مدد بخش بافت‌ها، استخوان‌ها و دندان‌هاست و در میوه‌های ترش، گوجه‌فرنگی و کدوی خام وجود دارد.
انواع ویتامین
انواع ویتامین‌ها:
• ویتامین آ
• ویتامین ث
• ویتامین دی
• ویتامین ای
• ویتامین کا
• ویتامین اف 1
• انواع ویتامین‌های گروه ب:
• ویتامین ب۱ یا تیامین ویتامین
• ویتامین ب۲ یا ریبوفلاوین
• ویتامین ب۳ یا نیاسین
• ویتامین ب5 یا نیکوتینامید
• ویتامین ب۶ یا پیریدوکسین
• ویتامین ب۹ یا اسید فولیک
• ویتامین ب۱۲ یا کوبالامین
• تاريخچه آشنايي با ويتامين ها چندان طولاني نيست ، در اواخر قرن گذشته دانشمندان متوجه شدند که عدم تنوع در برنامه غذايي ، مخصوصاً عدم استفاده از مواد غذايي تازه موجب ابتلاء به برخي از بيماريها مي شوند مثل خونريزي لثه ها يا بيماري بري بري که اختلالات عصبي و قلبي ايجاد مي کند .
•
• در اوايل قرن بيستم ( 1912 ) کارتيرفونک با استخراج موادي از غذاهاي تازه توانست بيماري بري بري را در جوجه ها درمان کند . از آنجائيکه در ماده استخراج شده آمين وجود داشت، نام اين ترکيبات را ويتامين يا آمين حياتي ناميد . در صورتيکه مطالعات بعدي نشان داد که در تمام ويتامين ها آمين وجود ندارد ، به همين دليل استفاده از کلمه ويتامين را مناسب ندانستند و دانشمندان از سال 1930 به بعد تصميم گرفتند زمانيکه ترکيبات شيميايي مواد مشخص شد از نام ترکيب شيميايي آنها همراه با نامگذاري قديم استفاده کنند . به عنوان مثال : رتينول يا ويتامين A ، ويتامين يا B1 ، ريبوفلاوين يا ويتامين B2 .
•
• ويتامين ها ترکيبات آلي هستند که در بيشتر مواد غذايي به مقدار جزئي وجود دارند و هر کدام اعمال حياتي مخصوصي را در بدن انسان انجام مي دهند . اگر چه احتياجات ويتامين مورد نياز بدن بسيار جزئي مي باشد ولي براي ادامه حيات ، رشد و توليد مثل ، وجود همين مقدار کم بسيار ضروري و اساسي است . مقدار آنها در مواد غذايي بسيار کم ( حدود ميلي گرم يا ميکروگرم ) است.
•
• اگر رژيم غذاييب متعادل باشد ، ويتامين ها به نحو شايسته اي تأمين مي شوند و بدن نياز به مکمل ويتاميني ندارد. اعمال حياتي بدن انسان توسط ترکيباتي به نام آنزيم ها کاتاليزور مي شوند. براي تکميل ساختمان تعداد زيادي از آنزيمها به ويتامين نياز است و در صورت عدم وجود آنها، آنزيمها نمي توانند واکنشهاي مربوط به خود را انجام دهند. آنزيمها نقش کاتاليزوري در اعمال حياتي بدن دارند، يعني به مقدار کم باعث تسريع واکنشهاي حياتي مي شوند، اما وارد واکنش نمي شوند . به همين علت ويتامينها مواد مغذي نگهدارنده تعادل حياتي نام گرفته اند. اين دسته از مواد مغذي نه نقش ساختماني دارند و نه از متابوليسمشان انرژي توليد مي شود اما در متابوليسم و رها شدن انرژي نقش اساسي دارند.
•
•
• عواملي که مي توانند مقدار ويتامين هاي مواد غذايي را کاهش دهند ، عبارتند از :
• 1- آسياب کردن غلات و گرفتن سبوس آنها : ( سبوس غلات غني ترين منبع ويتامين ها است ).
•
• 2- حرارت و پخت مواد غذايي : ممکن است در اثر حرارت و پخت مقداري از ويتامين ها از بين بروند مثلاً آبکش کردن برنج باعث از بين رفتن ويتامين B1 موجود در آن مي شود .
•
• 3- نگهداري طولاني مواد غذايي : هنگامي که ميوه ها و سبزي ها پلاسيده مي شوند ويتامينهايشان را از دست مي دهند .
•
•
• علل کمبود ويتامين ها در مواد غذايي :
• 1- فقر غذايي : هنگامي که به مقدار کافي غذا خورده شود و رژيم غذايي متعادل باشد ، طبيعتاً بدن به مقدار کافي ويتامين دريافت مي کند.
•
• 2- اختلال در جذب به علت کاهش اسيديته معده يا کمبود صفرا : هضم و جذب ويتامينهاي محلول در چربي تابع هضم و جذب چربي هاست. بنابراين اختلال در هضم و جذب چربيها موجب اختلال در هضم و جذب ويتامينهاي محلول در چربي مي شود. مخصوصاً اختلال در ترشح صفرا، جذب چربيها و ويتامينهاي محلول در چربي را مختل مي سازد.
•
• 3- اختلال در متابوليسم
•
• 4- مصرف برخي از داروها : استفاده از برخي داروها ممکن است جذب ويتامينها را مختل کند يا دفع آنها را از طريق ادرار تسريع کند و يا ويتامينها را تخريب کند . بنابراين بايد هنگامي که پزشک دارويي را تجويز مي کند دستورات پزشک را کاملاً اجرا کنيم . گاهي اوقات نياز به مکمل هاي ويتاميني وجود دارد تا ميزان از دست رفته ويتامين ها در اثر استفاده از داروها جبران شود.
•
•
• ترکيبات ويتامين ها :
• برخي از ويتامين ها به طور آماده در مواد غذايي وجود ندارند و طي واکنشهايي که بر روي آنها صورت مي گيرد به ويتامين تبديل مي شوند. مثلاً وقتي بتاکاروتن وارد بدن مي شود مولکول آن مي شکند و به دو مولکول ويتامين A تبديل مي گردد. سبزي هاي پخته همراه چربيها مصرف مي شوند و ضريب تبديل بتاکاروتن آنها به ويتامين A سه برابر مي شود.
•
• فرض کنيد پيش ساز ويتامين D ( که در پوست بدن وجود دارد ) با تابش اشعه آفتاب مي تواند به ويتامين D تبديل شود ، وارد کليه شود و به فرم فعال ويتامين D تبديل گردد ( در قسمت ويتامين D اين موضوع را بيشتر مورد بحث قرار مي دهيم ).